Veganer Karottenkuchen

Auch wenn an diesem Osterfest der Hase etwas anders läuft, ein leckerer Kuchen an den Feiertagen darf nicht fehlen! Unser Rezept für einen leckeren Karottenkuchen schmeckt den kleinen, großen, vegetarischen und auch den veganen Häschen. ;)

Zutaten: (für eine Kastenform)

  • 6 EL geschroteter Leinsamen
  • 180 ml Rapsöl
  • 150 g Kokosblütenzucker
  • 40 g  Vollkornmehl
  • 40 g  Haferflocken
  • 40 g Mandelmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 Prise Salz
  • 300 g Möhren (geraspelt)
  • 100 g Walnusskerne (grob gehackt)
  • 50 g Haselnusskerne (grob gehakt)

Icing

  • 150 g veganer Frischkäse (z.B. von SimplyV) und 50g veganer Joghurt (wir empfehlen eine Kokosvariante)
  • 1 EL Agavendicksaft (je nach Geschmack auch etwas mehr)
  • 1 Handvoll Walnusskerne
  • 2 Spritzer ausgepresste Zitrone 

Zubereitung:

Teig

  1. Backofen auf 180°C vorheizen
  2. Kastenform mit Backpapier auslegen
  3. Leinsamen mit dreifacher Menge Wasser (18 EL) in einer Schüssel mischen
  4. Öl und Zucker dazugeben und alles vermengen
  5. Mehlmischung, Mandelmehl, Haferflocken, Backpulver, Zimt und Salz in einer zweiten Schüssel vermischen
  6. Das Ganze zur flüssigen Leinsamenmischung geben
  7. Möhren und Nüsse unterheben
  8. Teig in die Form füllen und 60-70 Minuten backen
  9. Kuchen ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen und auskühlen lassen

Icing

  1. Joghurt, Frischkäse mit Zitronensaft und Agavendicksaft mischen
  2. Auf dem abgekühlten Kuchen verstreichen
  3. Mit Walnusskernen verzieren

 Lasst es euch schmecken :)